Lời mở đầu
***
Nguồn gốc của ớt (tên nguyên thủy là “Chile,” nhưng chính tả Anh Ngữ có khi viết Chili, Chilli, hoặc Chili Pepper mà theo thổ ngữ Nahuatil của dân Nam Mỹ thì Chili có nghĩa là đỏ - Red) đã được ghi nhận từ thời tiền sử. Từ các tài liệu do kết quả của các công trình đào xới, khảo cổ, người ta tin rằng ớt dại xuất phát từ miền núi của các xứ Brazil và Bolivia của Nam Mỹ khoảng 7500 trước Công nguyên (TCN) - Nên biết, một quốc gia Nam Mỹ có tên là Chile tức “Chí Lợi,” tên nước này lại không có dây mơ rễ má gì với chữ “Ớt / Chile” cả. Theo tiếng thổ ngữ “Quechua,” tên nước Chile Chile
Qua vài ngàn năm sau, ớt đã được phân tán, di chuyển tràn lan khắp Châu Mỹ một cách tự nhiên nhờ chim muông; bởi vì màu đỏ sặc sỡ của trái ớt đã thu hút sự chú ý của chim. Cũng nên biết thêm là bộ phận tiêu hóa của chim hoàn toàn khác hẳn với bộ phận tiêu hóa của các động vật có vú… Không thấy có chữ “Ớt” ở dây thần kinh của chim. Nói cách khác, vị cay của ớt hoàn toàn không có tác dụng gì đối với chim. Chim ăn ớt y như con người ăn chuối vậy thôi! Quý vị nếu đã có dịp xem nhòng ăn ớt thì rõ!?
Ớt thấy được trồng (domestication) và được dùng trong các món ăn tiền sử (ancient foods). Các nhà khảo cổ học tìm thấy dấu vết của hột ớt nằm lẫn trong đồ dùng trong nhà (như đồ đất nung, đồ sành…) ở vùng khảo cổ Tây-Nam Ecuador
Ớt được ông Kha Luân Bố (Christopher Columbus) khám phá năm 1493. Ngoài việc Kha Luân Bố đã lầm người thổ dân da đỏ châu Mỹ là người Ấn độ (Indians); ông ta lại lầm Ớt (Chili) là Tiêu (Black pepper) cho nên đầu tiên ông gọi ớt là “Chili Pepper.” Kha Luân Bố đem ớt về Tây Ban Nha và ớt trở thành một gia vị được ưa chuộng ở Tây Ban Nha và Âu châu.
2- Cay
Độ cay có thể được đo một cách tương đối bằng Đơn vị cay Scoville (Scoville Heat Unit - viết tắt là SHU). Chỉ số SHU cho biết đại khái bao nhiêu đơn vị nước phải được dùng để hòa tan với 1 đơn vị ớt cho đến khi chất cay (“Capsaicin”) không còn tác dụng nữa (có nghĩa là “chuyên viên nếm” nếm lại không còn thấy cay nữa? sự nêm nếm này coi bộ rất chủ quan!) Độ cay SHU thay đổi tùy theo các loại cây ớt và trái ớt khác nhau… Thấp nhất là “zero SHU” của “Ớt Quả Chuông” (Bell pepper); còn ớt cay nhất trước đây là giống ớt Red Savina Habanero, trồng ở vùng Walnut California USA, có độ cay 550,000 SHU. Red Savina Habanero giữ ngôi vị cay vô địch từ năm 1994 cho đến năm 2006 trong Guinness Book of Records, tức là cay gấp 200 lần một trái ớt thường ngày Jalapeno chúng ta vẫn ăn.
Gần đây, khoa học gia Ấn độ khám phá ra một loại ớt mới, có độ cay kỷ lục mới, đó là ớt Naga Jolokiai (còn gọi là Bih Jolokia - Bih = Poison, Jolokia = Chile pepper) ở tỉnh Assam
Thói quen chung của chúng ta là một khi ăn nhằm phải ớt cay quá là cứ quơ vội vàng nước ở gần đâu đó để uống lấy uống để chữa lửa. Tuy nhiên, theo các thử nghiệm khoa học, đối với cơ thể con người, uống nước không phải là biện pháp hữu hiệu để chữa cay; bởi vì chất “capsaicinoids” khó hòa tan trong nước hơn là trong các thực phẩm có chất béo như sữa, yogurt, dầu… Vị cay tự nó từ từ rồi sẽ giảm đi; nhưng sữa và sản phẩm từ sữa (dairy products) có một chất đạm tên là “Casein” có thể trung hòa chất cay của ớt mau chóng hơn.
3- Tương ớt
Hoa kỳ, chưa / không có con số chính xác về bao nhiêu chai tương ớt, và bao nhiêu nhãn hiệu tương ớt được bán ra mỗi năm; nhưng con số thương vụ của tương ớt được ước lượng vào khoảng 500 triệu đô-la một năm.
Công thức làm tương ớt thì vô vàn, đếm cho hết phải mất vài ngày; nhưng vật dụng chính / căn bản vẫn là ớt trái. Còn lại là các món phụ như dầu, muối, dấm, trái cây (xoài, sim), nước trái cây, rau (cà-rốt, cà chua, cà, bí), nước rau và các gia vị phụ (added spices) làm gia tăng thêm độ cay, độ đặc…
Hương vị và màu sắc còn được làm gia tăng và độc đáo thêm qua các giai đoạn lên men (fermenting, tương tự như cách làm rượu, bia), ủ (aging) và nấu (cooking) rất tinh vi và được đặc biệt giữ kín (bí mật, không tiết lộ cho công chúng biết)...
Hiện nay có độ 50 nhãn hiệu tương ớt thịnh hành khác nhau đang được bày bán trên thị trường. Tất cả các hãng tương ớt được giới tiêu thụ biết đến phần lớn nhờ truyền miệng (words of mouth), người này dùng qua rồi bảo người kia, chứ vấn đề quảng cáo tương ớt trên truyền hình coi bộ rất tốn kém mà không có hiệu quả. Các thương vụ của các công ty lớn như Disney, McDonald… ở xã hội tư bản Tây phương phần lớn nhắm vào trẻ con và phụ nữ, mà nhất là trẻ con. Ông Ray Kroc, người đứng ra mua lại gian hàng Hamburger của Richard và Maurice McDonald năm 1955 rồi từ đó thành lập ra công ty McDonald rất thành công, đã có lần nói là:
- “Nếu trẻ con chúng thích các quảng cáo của McDonald, chúng sẽ mang cha mẹ và cả ông bà theo chúng ra tiệm McDonald. Như vậy đứa trẻ có thể làm cho McDonald có thêm một lúc 3-4 khách hàng như chơi…”
Cách quảng cáo này (nghĩa là nhắm vào trẻ con) hoàn toàn không hợp với loại quảng cáo cho tương ớt… Lý do tại sao thì không cần nói thêm quý vị cũng hiểu rồi.
Vì thị trường giới hạn mà lại cạnh tranh ráo riết, các hãng làm tương ớt phần lớn không tiết lộ loại ớt nào họ đang sử dụng. Giá trị dinh dưỡng (Nutrition Facts), mặc dù theo luật lệ ấn định buộc phải liệt kê và in rõ ràng trên chai tương, gần như là con số không, vô giá trị (không mỡ, không chất đạm, không vitamins, không carbohydrates…) nếu chưa muốn nói là tương ớt gây ra độc hại lớn cho sức khỏe vì hầu kết chứa mực độ muối (sodium) rất cao; và nhất là các chất hóa học độc địa (additives / preservative) cũng ở độ cao để giữ sản phẩm tương ớt lâu, năm này qua năm nọ, không hư thối trên kệ hàng ở các chợ?! Mà thiệt tình có ai quởn ngồi đọc cái “Nutrition Facts” của mấy chai tương ớt rồi lo cho việc hại sức khỏe bao giờ hà?
Chai tương ớt đầu tiên xuất hiện trên thị trường Hoa kỳ vào năm 1807 ở Massachusetts Tabasco
4- Tương Ớt phở nhãn hiệu “Con Gà Trống” (“Rooster Sauce” Sriracha) Việt Nam
Ngộ thiệt! Trong cái thị trường tương ớt nhỏ, chật hẹp này đặc biệt có chai tương ớt Phở của Việt Nam quậy, thao túng tứ tung ngũ hoành mới có chuyện đáng đề cập trong bài viết nhạt nhẽo này.
Chủ nhân của chai tương ớt đang mạnh tiến từng bước một trên con đường tự do ăn cay, định hướng xã hội tương ớt này là Xì thẩu David Tran. Nên biết qua, mặc dù Xì thẩu chẳng may có cùng tên họ Trần với người viết, nhưng rất tiếc người viết (Trần Văn Giang) chỉ thích ăn nước mắm thôi. No soy sauce please!
Xì thẩu David Tran và gia đình trước đây sống ở Việt Nam
Xì thẩu với một số vốn khiêm nhường đem theo từ Việt Nam, mua lại một hãng tương ớt nhỏ xíu hiệu “Sriracha” của một người Mỹ gồc Thái Lan ở Rosemead California trong lúc hãng này sắp xập tiệm vì tương ớt Thái Sriracha của cha nội này coi bộ đang tiến thoái lưỡng nan không giống con giáp nào. Tuy vậy, cũng còn có nhiều người Mỹ gốc Thái Lan cắc cớ, ghen tị với sự thành công cua Xì thẩu David Tran, lập luận vớt vát rằng:
- “Sriracha là thương hiệu tương ớt của Thái Lan chứ đâu phải của Việt Nam
Thực tế cho thấy, chỉ có cái vỏ chai tương ớt là còn dính dáng cái địa danh Thái khó phát âm thôi; còn lại nội dung (tương) và chữ nghĩa (in trên vỏ chai) đều hoàn toàn Việt Nam ta – Nên biết thêm, “Si Racha” là tên một thành phố có khoảng 20 ngàn dân thuộc tỉnh Chon Buri nằm cách Bangkok Thái Lan độ 120 cây số về Đông nam, gần vịnh Thái Lan.
Xì thẩu đã có lần hào sảng tuyên bố một câu xanh rờn với truyền thông Mỹ để vô hiệu hóa với các tiếng kêu ồn ào về vấn đề “Sriracha là tương ớt Thái” là:
- “Đây không phải là tương Sriracha Thái. Đây là tương Sriracha của tui.” (I know it is not a Thai Sriracha. It’s my Sriracha).”
Xì thẩu khởi sự dùng cơ sở của hãng tương ớt cũ của người gốc Thái Lan này để sản xuất tương ớt phở thuần túy Việt Nam
Ngay từ lúc bắt đầu, Xì thẩu chỉ có một mơ ước nhỏ là tiếp tục sự nghiệp làm tương ớt để cung cấp cho các tiệm phở Việt Nam loanh quanh vùng Los Angeles; để sống qua giai đoạn tạm dung trên đất Mỹ chứ đâu có biết rằng từ năm 1996 hãng Huy Fong ở Rosemead sản xuất trên 10 triệu chai tương ớt hiệu con gà mỗi năm. Không chỉ riêng ở các tiệm phở Việt Nam
Trong số báo tháng 12 năm 2009, báo (magazine) “Bon Appétit” đã phong cho “Tương Ớt Con Gà” là “tương ớt ngon nhất trong năm 2010” (The sauce Ingredient of the year 2010). Nhờ vậy “Tương Ớt Con Gà” xem như được quảng cáo miễn phí, bán chạy như tôm tươi.
Cuối năm 2012, vì sự đòi hỏi (demands) lên rất cao, Huy Fong phải dời nhà máy sản xuất tương ớt từ Rosemead khiêm nhường ra cơ sở sản xuất qui mô, rộng lớn hơn (650,000 square-foot) ở thành phố Irwindale (population 1422, nằm cạnh thành phố Los Angeles, thuộc quận Los Angeles Cailornia). Ở đây, từ năm 2012, Huy Fong bắt đầu sản xuất trên 20 triệu chai tương ớt mỗi năm (3000 chai mỗi giờ / 200 tấn tương mỗi tuần) với gần 100 triệu đô la thương vụ. Mức sản xuất và tiêu thụ cũng tiếp tục gia tăng độ 15-20% mỗi năm.
Không kể sự hợp khẩu của người Việt đối với tường ớt quen thuộc vẫn được dùng cho phở và các loại gỏi cuốn, tôm thịt nướng; hương thơm quyến rũ mùi tỏi và vị ngọt đậm đà của “Tương Ớt Con Gà” (với độ SHU chừng 2200 – cay tương đương với tương Tabasco) làm người Mỹ gốc La tinh vốn dĩ thích ăn cay và dân Mỹ ở miền Nam (American South) thích ăn gà chiên, BBQ thịt bò và BBQ sườn heo mê như điếu đổ.
Có vài thực khách ghiền Tương Ớt Con Gà quá khích còn lên Youtube lấy tiếng ngu, nốc biểu diễn một lúc cạn láng liên tiếp ba (03) chai Tương Ớt Con Gà trước máy camera cho bà con coi giải trí cuối tuần! OMG.
Xin mở cái “link” dưới đây để xem; nếu không tản thần không lấy tiền:
Bây giờ dân Mỹ còn nhận ra là các loại tương ớt mà họ vẫn thích từ trước, tương Tabasco chẳng hạn, chỉ có thuần túy vị cay chứ không thể có cái hương vị đậm đậm đà (after taste) như “Tương Ớt Con Gà” của Xì thẩu David Tran.
Hôm nay, không những ở trên toàn quốc Hoa kỳ, chai “Tương Ớt Con Gà” còn có mặt ở cả ở Canada, Âu châu… Xì thẩu thú thật là Xì thẩu không biết rõ các chai tương ớt của Xì thẩu đã đi đến nơi nào? và được bày bán như thế nào? Lý do vì Xì thẩu chỉ giao tương ớt cho 10 nhà phân phối rồi để họ tùy ý họ phân phối lấy. Một điểm đặc biệt khác là Xì thầu vẫn còn dùng cách thương mại cổ điển rất nhà qué theo kiểu Tầu Chợ lớn đó là: Không dùng salesmen và hoàn toàn không bao giờ làm quảng cáo tương ớt.
Ba dòng thác tương ớt (Ớt Phở, Ớt Tỏi dầu và Ớt Sa tế Sambal Oelek) của xì thẩu hanh thông rất mạnh giỏi… hẩu leng, hẩu leng… Năm 2012 các công nghiệp tên tuổi như P.F. Chang (nhà hàng Tàu loại sang trọng, có 240 nhà hàng trên toàn quốc), Applebee’s (có trên 1900 nhà hàng trên toàn quốc), Jack-In-The-Box (2200 tiệm Hamburger trên 19 Tiểu bang), Lays Potatoes chips Company… đều có các sản phẩm hoặc thực đơn với Tương Ớt Con Gà của Xì thẩu.
Đến cuối tháng 10 năm 2013, hội đồng thành phố Irwindale bắt đầu có vẻ ganh tị về sự phát triển phi mã của “Tương Ớt Con Gà” và họ đã thảo một Thỉnh Nguyện Thư (“petition”) lên tiếng phản đối mùi cay của tương ớt bay tỏa trong phạm vi thành phố. Họ cho là mùi cay làm tổn thương đến sức khỏe của 1422 công dân (phần lớn đang thất nghiệp) của thành phố. Thỉnh nguyện thư về vấn đề hơi cay này được nộp cho tòa án Los Angeles
Cũng vào cuối tháng 10/2013, bác Chánh án Robert O’Brien của Tòa Thượng thẩm Los Angeles đồng ý với Hội đồng thành phố Irwindale, ra án lệnh dọa sẽ đóng của Huy Fong Foods sau một thời gian hạn định nếu Huy Fong Foods không khống chế được mùi cay trong không khí.
Voila! Từ tháng 4 năm 2014, Thống đốc Tiểu bang Texas Rick Perry và cả Nghị sĩ đảng Cộng Hòa Jason Villalba của thành phố Dallas
Ngày 5/12/2014 Thống đốc Perry đã chánh thức lên tiếng, qua truyền thông thương mại – báo Business Week, mời Xì thẩu dọn ngay hãng tương ớt Huy Fong về Texas càng sớm càng tốt; Thống đốc Rick Perry còn hứa sẽ cho miễn cả thuế má Tiểu bang cho Xì thẩu vì cái lợi trước mắt là Texas sẽ có sẵn tương ớt ngay bên cạnh nhà để ăn mệt nghỉ (đỡ phải tốn kém chuyên chở) và giúp Texas giải tỏa phần nào nạn thất nghiệp.
Không thể để trì hoãn lâu hơn, Thống đốc California Jerry Brown nhận thấy ngay mình đâu có ngu gì! Một tuần sau, ngày 5/19/2014, Jerry Brown phải bay vội xuống Nam California để ngăn chặn quyết định của tòa án Los Angeles cũng như bịt miệng mấy anh Hội viên tâm thần, đớ đẩn, vô công rỗi nghề thuộc Hội đồng thành phố Irwindale. Lệnh được Thống đốc Jerry Brown phát ra là:
- Tất cả hãy ngừng quấy nhiễu nhà máy tương ớt Huy Fong nhe mấy cha nội! Give them a break.
Thế là Tương Ớt Phở Việt Nam thắng lợi hoàn toàn trên hai mặt trận thương mại và tư pháp mà không phải bắn một phát súng nào (?) Tương Ớt Phở Việt Nam Nam
5- Lời cuối
Trước năm 1975, vào thời kỳ tôi còn theo học trường Cao đẳng Nông Lâm Súc Sài gòn, trong giờ đầu tiên của môn “Nông học Đại cương,” ông Thầy tôi có hỏi tất cả chúng tôi câu hỏi là:
- “Tôi đố các em, trong ngành canh nông, trồng cây gì thì sẽ có lời cao nhất? Và dĩ nhiên sẽ giàu mau nhất?”
Tất cả các câu trả lời của đám học trò chúng tôi đều sai bét. Sau cùng, Thầy tôi ôn tồn trả lời là:
- “Trồng cây thuốc phiện là lời nhanh và cao nhất. Nhưng vấn đề không đơn giản như vậy. Canh nông còn có một khía cạnh khác rất quan trọng mà chúng ta phải quan tâm. Vấn đề đó tôi gọi là “xã hội canh nông.” Chúng ta không thể trồng, sản xuất một hoa mầu lấy lợi mà làm cho người tiêu thụ bị tổn thương… như đem đến cho người tiêu thụ bịnh ghiền ma túy chẳng hạn. Đây là một vấn đề xã hội mà tôi muốn nói…”
Xì thẩu David Tran với Tương Ớt Con Gà và Mr. Howard Schultz với Cà phê Starbucks dường như, ít hay nhiều, cũng đã trở thành giàu có nhanh chóng vì đem sản phẩm cay và đắng (có vấn đề “xã hội canh nông” ở đây không nhỉ?) của họ đến với quần chúng thế giới và làm cho họ phải nghiện (addicted, get hooked).
Nhưng mà nhờ trời, vị cay của ớt và vị đắng của cà phê dù sao cũng còn rẻ, vừa túi tiền và không đến nỗi nguy hiểm cho xã hội và sức khỏe như là thuốc phiện, thuốc lá, và rượu…
Vài “lời quê góp nhặt dông dài” ở bên trên chỉ có mục đích giúp vui cho quý vị vào cuối tuần. Người viết không hề dám múa rìu qua mắt thợ.
Thân mến.
Trần Văn Giang
*****
Oct 31, 2013
LOS ANGELES – Một công ty cung cấp một sản phẩm rất phổ biến, xuất hiện trên hầu hết các bàn ăn trong các tiệm phở Việt Nam, đang gặp khó khăn tại một thành phố ở Nam California. Đó là công ty sản xuất tương ớt ...
Chia sẻ hay
Trả lờiXóacửa lưới dạng xếp
cửa lưới chống muỗi
lưới chống chuột
https://www.flipsnack.com/cualuoihm/
https://creativemarket.com/cualuoihm
https://pastebin.com/u/cualuoihm